PIERRE HERME PARIS, le goût du Luxe

PIERRE HERMÉ

C’est au cœur de l’Alsace, que le savoir-faire pâtissier de la famille Hermé, se transmet de père en fils.

Un savoir-faire reconnu et apprécié, qui prend une toute nouvelle dimension, à l’arrivée de la quatrième génération de cette famille d’artisans, au travers de Pierre Hermé.

Son destin semble tout tracé et pourtant…

C’est à Paris que le jeune Pierre Hermé, alors agé de 14 ans, choisit de faire ses classes, auprès de la maison Lenôtre.

Une école de l’excellence et de la qualité, qui forgera l’exigence de celui qui sera bientôt un créateur incontournable de la haute pâtisserie française.

L’artisan passionné affine son savoir-faire et sa vision de la pâtisserie au sein de prestigieux établissements, en France, en Belgique et au Luxembourg.

Il rejoint la maison Fauchon à Paris en 1985, avant de continuer son ascension vertigineuse, onze ans plus tard, auprès de la maison Ladurée.

1996 est une date clé dans ce parcours sans faute.

Celle de la création, avec la complicité de son associé Charles Znaty,

de sa propre maison PIERRE HERMÉ PARIS.

Il invente alors le concept de pâtisserie Haute Couture, propose des collections, des créations en série limitée, met en scène ses produits comme le font les grands noms du Luxe.

Tous les codes sont là. L’aventure peut commencer.

Une aventure qui le mènera aux quatre coins du monde, notamment au Japon où il ouvre sa toute première boutique en 1998. Le succès est immédiat.

Plusieurs adresses à Paris lui emboîteront le pas, une présence dans plusieurs palaces à travers le monde, et en 2010 c’est La Maison Pierre Hermé, L’Atelier de Création qui prend vie à Paris.

La transmission du savoir-faire est une évidence, un devoir, pour le chef pâtissier.

Il y veille, entre autres, en participant à divers commissions au sein du très sérieux Comité Colbert, dont la mission est d'assurer le rayonnement mondial des maisons de Luxe françaises.

Car PIERRE HERMÉ PARIS se distingue encore, comme Lenôtre avant lui, en accédant au statut de membre de ce Comité, à la sélection draconienne.

Un travail de chaque instant et un sens aigu du détail mèneront cet homme discret au parcours éblouissant, à la consécration ultime, celle de Meilleur Pâtissier du Monde 2016.

Mais Pierre Hermé ne s'arrête pas là…

Son actualité est riche, avec notamment, l'ouverture d'un Café Pierre Hermé, au 126 du Boulevard Saint Germain en ce mois de juin. Un lieu dédié à l'art du café, où le goût est évidemment exprimé dans son absolu.

Le chef visionnaire fourmille de projets, pour notre plus grand plaisir!

INTERVIEW EXCLUSIVE DE PIERRE HERMÉ

FONDATEUR ET PRÉSIDENT DE LA MAISON PIERRE HERMÉ PARIS

Vous avez su porter le savoir-faire français de la pâtisserie au sommet, et lui donner un rayonnement mondial sans précédent. Transmettre ce savoir-faire, est-ce pour vous un devoir ? Comment vous impliquez-vous dans ce domaine ?

Dans les métiers de l’artisanat, la transmission est fondamentale bien sûr, je dirai même vitale. C’est aussi une façon de faire évoluer ces métiers de la main.

Nous nous impliquons au travers de la Fondation d’Entreprise que nous avons créée.

Celle-ci a pour vocation d’encourager les actions dans le domaine de la transmission du savoir-faire, des valeurs, et a également un rôle d’accompagnement des structures et individus qui œuvrent en faveur du développement de cette transmission.

Ce savoir-faire, doit-il rester français ou s’exporter à l’étranger ?

Ce savoir-faire pâtissier, qui est français, se transmet et prévaut dans le monde entier.

Un certain nombre de pâtissiers qui travaillent aujourd’hui à l’étranger, a été formé au sein de la maison Pierre Hermé Paris. Ils sont des ambassadeurs de ce savoir-faire.

Dans notre métier, la transmission est à la fois un plaisir et un devoir.

Vous avez créé le concept de pâtisserie Haute Couture (collections, séries limitées et une communication qui met en scène vos créations comme de véritables objets de luxe). Qu’est-ce qui vous a inspiré ce positionnement ?

Tout d’abord la qualité, qui est intrinsèquement liée à la formation que j’ai reçue auprès de la maison Lenôtre.

Ensuite, une volonté d’aller toujours plus loin dans la qualité et l’excellence.

Cette volonté s’est cristallisée au fur et à mesure de l’expérience, tout au long de mon parcours.

Vous êtes un créateur. Vous travaillez vos accords comme pourrait le faire un compositeur de parfum, (Pierre Hermé a d’ailleurs collaboré avec le nez Jean Michel Duriez et l’Occitane pour son nouveau concept des Champs Elysées…) et vos créations mettent tous les sens à l’honneur. Quelles sont vos sources d'inspirations ? Votre rapport à l'art ?

Mes sources d’inspiration sont diverses et variées. Le point de départ d’une création peut être un ingrédient en particulier, une lecture, une rencontre, un objet, un voyage…

Les artisans ont évidemment une sensibilité artistique à travers laquelle ils perpétuent des gestes et rituels précis.

J’exprime moi-même beaucoup d’intérêt pour l’architecture, l’art contemporain, la peinture…

Récemment, vous avez collaboré avec la maison Christofle, et créé une édition limitée pour Pâques, inspirée du « Mood » de cette maison. Pourquoi ce choix ?

Nous avions déjà travaillé avec Christofle il y a quelques années et créé un service à dessert. Nous avons des valeurs communes.

Il nous a donc semblé intéressant et évident, après une nouvelle rencontre avec les équipes Christofle, de réaliser une collaboration à partir de la forme de l’anneau Vertigo, pour créer une fève, en réinterprétant le « Mood » sous forme d’œuf, pour les fêtes de Pâques.

De plus, apporter de l’inattendu, de la surprise à nos clients, fait partie de notre métier.

En 2016, vous avez obtenu la distinction de Meilleur pâtissier du monde. Cette reconnaissance était-elle un objectif à atteindre ? Que vous a-t-elle apporté concrètement?

C’était une surprise ! Cette récompense était donc totalement imprévue, je ne m’y attendais pas du tout !

Elle représente un encouragement vis-à-vis de mon travail, mais aussi du travail de l’ensemble des équipes de la maison PIERRE HERME PARIS.

C’est un peu une reconnaissance collective de notre savoir-faire.

Vous vous diversifiez aujourd’hui dans le café. Une autre de vos passions ?

C’est tout d’abord, un prolongement logique de mon métier, puisque le café accompagne très bien la pâtisserie.

C’est ensuite, s’enrichir d’un autre savoir-faire, puisque pour ce concept, nous avons recruté des baristi. Il s’agit d’un métier et d’un savoir-faire à part entière.

Enfin, le café est un produit intéressant puisqu’il se décline de différentes façons, et se travaille notamment en pâtisserie.

L'univers de la pâtisserie a beaucoup évolué ces dix dernières années, quelle est votre vision de la pâtisserie de Luxe de demain ?

Pour moi, la pâtisserie sera tout d’abord éthique.

Nous assistons également à un intérêt grandissant pour les produits sans sucre, sans gluten, vegan, de plus en plus légers etc…

A travers les hôtels de Luxe, dans lesquels nous sommes présents dans le monde, les attentes de la clientèle sont différentes de celles des boutiques.

Nous continuerons à développer des créations sur-mesure, personnalisées.

Dans ce cadre, nous travaillons différemment, à partir de thématique, sur des créations plus démonstratives.

Nous sommes également de plus en plus sollicités pour l’événementiel.

Parmi les créations réalisées par d’autres grands pâtissiers, y a-t-il une que vous auriez aimé inventer ?

J’ai goûté beaucoup de créations bien pensées et bien réalisées chez mes confrères!

Mais pour n’en citer qu’une, je dirai la création à la truffe blanche de Kirk Whittle, le chef pâtissier d’Hélène Darroze au restaurant Marsan.

Un grand merci à Monsieur Pierre Hermé pour cette interview exclusive Luxe & Savoir-Faire.

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www.pierreherme.com

Crédits photos: Relations Presse Pierre Hermé Paris

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